Alla riscoperta delle Carrube

Il carrubo è un albero sempreverde originario dell’Arabia ma diffuso nelle regioni mediterranee più calde; in Italia prevale in Liguria e nel centro sud. Il suo frutto è la carruba, un legume indeiscente lungo circa 15 centimetri; contiene semi durissimi, rotondi e appaiati chiamati carati per via della loro prevalente uniformità in peso. Ognuno di loro pesa 1/5 di grammo e nell’antichità servivano per pesare preziosi e oggetti di valore.
I frutti del carrubo possono essere usati sia nell’alimentazione del bestiame che in quella umana, dove prevale sotto forma di farina, ottenuta dalla macinazione dei semi; si usa
(sciogliendola a caldo 2-3 min. ad 80°) in quantità dal 0,5% al 1% per addensare salse, creme, budini, “yogurt” vegetali, e succhi di frutta. Si usa anche nella preparazione dei gelati perché consente una produzione uniforme e vellutata, senza formare indesiderati cristalli di ghiaccio.
La farina della polpa si ottiene dalla tostatura e macinazione del baccello; si usa come surrogato del cacao (preparazione di dolci e creme) e per le conserve alimentari. Questo ingrediente, indicato con la sigla E410, ha la capacità di assorbire acqua per 50-100 volte il suo peso. È per questo che la farina dei semi di carrube viene utilizzata come addensante in molte preparazioni alimentari e per altre necessità specifiche; la farina di carrube è anche un eccellente antidiarroico, mentre consumare polpa fresca può indurre una blanda azione lassativa.
La carruba nell’uso quotidiano corrente è ignorata mentre in realtà è ancora presente nel contesto industriale: potrebbe invece essere molto utile in diete ipocaloriche oppure per merende nutrienti ma a basso apporto calorico; dal sapore dolciastro che ricorda vagamente quello del cioccolato, ma molto meno calorica di questo e più ricca di fibre (dimostrandosi quindi alimento particolarmente saziante), con vitamine (riboflavina) e minerali (calcio, potassio, rame e manganese).
La presenza nella dieta consente di coniugare sapore e benessere: la farina di carrube miscelata con grassi saturi (del burro o degli oli) consente di produrre un succedaneo ancor più simile per sapore e consistenza al cioccolato tradizionale. L’assenza di sostanze psicoattive, come la caffeina e la teobromina, rende le carrube il sostituto ideale del cioccolato per chi soffre di allergie o ipersensibilità verso tali componenti.