Curarsi mangiando

È un’idea davvero valida e importante quella che ebbe Ippocrate di Cos o Kos (Coo, 460 a.C. circa – Larissa, 377 a.C. terminus ante quem) se resiste sino ai giorni nostri. Egli fondò la sua professione sull’idea che ciascuno dovesse adoperarsi secondo il principio: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.”

Questo erborista che oggi è indicato come fondatore della medicina moderna (non sto dicendo un’eresia perché ai suoi tempi, erano gli erboristi che si prendevano cura di chi avesse problemi di salute) ebbe tante intuizioni e tanti meriti, compresa la capacità di semplificare le regole e le indicazioni per la miglior salute, tanto che applicandole oggi con la stessa semplicità, apprezziamo tutti migliore salute e migliore qualità di vita.

È risaputo il valore nutrizionale e salutistico di frutta ed ortaggi, che nella nostra alimentazione dovrebbero essere presenti quotidianamente e sempre in prevalenza quotidiana almeno al 30%. Questi alimenti sono anche quelli più salutari, che non prospettano rischi di danni alla salute quando si esageri, mentre i rischi derivano superando il 25% in quantità, nell’alimentazione con pane, pasta, riso e patate. Altre anomalie insalubri possono essere causate superando il 15% nell’assunzione di olio e grassi, il 15% di latte, yogurt e formaggi ed in fine superando il 10% in carni, pesce, legumi e salumi.

Per andare a rischiare problematiche di glicemia, circostanza che noi chiamiamo “diabete”, basta superare quotidianamente con i dolci, il 5% della loro presenza nel nostro regime alimentare.

Detto questo, ortaggi cotti e crudi e frutta saranno privilegiati nelle nostre diete proprio come detta la miglior dieta riconosciuta: la dieta mediterranea della prima metà del secolo scorso, fonte di vitamine e sali minerali in ricca presenza.

Basilico

Conosciamo il pesto e apprezziamo  la sua fragranza quando è fresco. Spezzando la foglia al momento dell’uso, il basilico arricchisce i sapori di insalate e minestre, zuppe e sughi, coniglio, pesce, uova strapazzate e altro. Ma una volta era talmente apprezzato da considerarlo antidoto per morsicature di serpi (non so con quanti e quali successi) e foglie e sommità sono ancora usate in campagna per infusi ad azione sedativa, antispastica, stomachica, diuretica e antimicrobica.

Poco conosciuto come vermifugo, ancora oggi il basilico si fa macerare nell’olio per ottenere un preparato ottimo per massaggiare le parti dolenti o reumatiche; si usa anche per preparati digestivi e dopo le indigestioni. Il decotto invece, si utilizza anche, a temperatura ambiente, come collutorio e per le infiammazioni del cavo orale. Adoperarlo con più frequenza in piatti e pietanze, ci permetterà di godere di altri benefici inaspettati.

Borragine

Si deve usare cotta, e non a caso l’uso  più apprezzato è nei ravioli e nei pansotti, di tradizione ligure, ma anche in torte, frittate e frittelle di fiori e cimette. I fiori azzurri sono usati per colorare e guarnire i piatti e per colorare l’aceto; congelati, possono costituire decorazione per le bevande estive. L’uso alimentare della borragine allo stato crudo in quantità notevoli è sconsigliato per la presenza in alcune fasi vitali della pianta, di composti a presunta attività epatotossica. Della borragine si apprezza il contenuto di olio gamma 3 linolenico che ha notevolissimi utilizzi soprattutto nutrizionali, dietetici, medicinali, e cosmetici dove è noto per il suo effetto nutritivo e tonificante su pelli secche e con rughe.

Fin dall’antichità alla borragine è attribuito il merito di svegliare gli spiriti vitali (Plinio: “Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere”), e oggi si usa nelle tisane per abbassare febbre e calmare la tosse secca.

Carciofo

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si  trattava di un selvaticodiverso da quello che conosciamo oggi. Un tempo gli erano attribuiti  poteri afrodisiaci tant’è che il nome deriverebbe da quello di una ragazza sedotta da Giove che  poi la trasformò per l’appunto in un carciofo. Il suo ciclo naturale è legato all’autunno-  primavera, ma con un po’ di forzatura si ottengono “cultivar” rifiorenti. È ricco di sodio,  potassio, fosforo e calcio; tra le vitamine annovera la presenza di B1, B3 e di piccole quantità di  vitamina C. Le attività farmacologiche degli estratti di carciofo si devono in particolare alla presenza di derivati dell’acido caffeico, clorogenico, cinarina, rutina.

In vari studi clinici la cinarina sembra avere effetti colagoghi e ipolipidemizzante, aiuta a contrastare il colesterolo e ha effetti diuretici. Per i derivati dell’acido caffeico, si hanno effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. Il suo basso contenuto calorico fa sì che sia molto indicato nelle diete dimagranti.

Se la cucina della Liguria valorizza molto il carciofo che, maturando in primavera, diventa in questo periodo il componente base della locale torta pasqualina, le specialità della cucina romana annoverano il carciofo alla romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla giudia, (intero schiacciato e fritto in olio di oliva) , il fritto di carciofi in pastella (se la farina è impastata con birra, la pastella sarà più leggera e digeribile) e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle).

Tra le curiosità: Marilyn Monroe nel 1949 fu la prima “Regina del Carciofo” (Artichoke Queen) durante il Festival omonimo che a partire da allora si celebra ancora ogni anno a Castroville in California;  Pablo Neruda, Premio Nobel per la Letteratura nel 1971, scrisse il poema “Ode al carciofo” (Oda a la Alcachofa nella raccolta Odas Elementales).

Carota

La carota è ricca di vitamina A (Betacarotene), B, C, PP, D e E, nonché di sali minerali e zuccheri semplici come il glucosio. Per questo motivo il suo consumo favorisce anche un aumento delle difese dell’organismo contro le malattie infettive. Oltre alle vitamine contiene sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo. Preferiamo consumare il centrifugato, che contiene il betacarotene: nel residuo, ci sarà più carotene, che in eccesso affaticherà il fegato e per gli ingordi, consumandone troppa, porta la pelle più chiara verso il colorito caratteristico giallo-arancio.

L’uso della carota in cucina è svariato; può essere utilizzata per preparare puree, succhi, minestre, dolci ecc… ma naturalmente è ottima anche cruda in insalata. Ad ogni modo, cotta al vapore o consumata cruda conserva ugualmente ogni sua proprietà. Fra le altre molteplici proprietà, la carota ha quella di prevenire l’invecchiamento della pelle, facilitare la lattazione nelle puerpere, tonificare il fegato, regolare il colesterolo. Può facilitare anche la diuresi, tonificare i reni, migliorare i valori di innalzamento della emoglobina e la regolazione delle funzioni intestinali. Inoltre, può favorire la vista portando sollievo ad occhi stanchi ed arrossati, anche con impacchi locali del decotto, a temperatura ambiente.

Cavolfiore

Tipica verdura dell’inverno, se consumato 2-3 volte alla settimana grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti esercita una benefica azione sulla salute. Per il suo basso contenuto di calorie (25 kcal/100 g) e il suo elevato potere saziante, il cavolfiore è indicato anche nelle diete dimagranti. Oggi è possibile farne uso quasi tutto l’anno.

I cavoli e consimili sono alimenti preziosi per i loro principi nutritivi: potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico, vitamina C ecc. Contengono inoltre principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti, antiscorbuto. Sono depurativi, rimineralizzanti e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.

Il cavolfiore è particolarmente indicato in caso di diabete perché le sue proprietà contribuiscono a controllare i livelli di zuccheri nel sangue. Secondo alcuni studi americani il cavolfiore aiuta a prevenire il cancro al colon e l’ulcera, e contrasta l’anemia. Nello specifico, broccoli e cavolfiori, secondo recenti ricerche scientifiche, sarebbero efficaci nella prevenzione del cancro alla prostata. Uno studio condotto dal National Cancer Institute di Bethesda, nel Maryland, e pubblicato sul “Journal of the National Cancer Institute”, ha evidenziato che chi segue un’alimentazione ricca di cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, broccoli e cavoli presenta il 49% di possibilità in meno di ammalarsi. Questo sarebbe dovuto alla presenza di antiossidanti (flavoni) in grado di contrastare l’azione degenerativa dei radicali liberi.

In cucina i cavolfiori vengono in genere bolliti o cotti a vapore, gratinati, trasformati in mousse o utilizzati come condimento per la pasta o ingrediente di minestre. Crudi si conservano sottaceto o, se particolarmente freschi e teneri, si possono consumare così come sono. Tuttavia chi soffre di ipotiroidismo dovrebbe gustarli solo cotti, in quanto se crudi contengono una sostanza che potrebbe rallentare il lavoro della tiroide.

Cereali

Il nome deriva da Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi. Non è un termine botanico (quindi non corrisponde alle Poacee o alle Graminacee, come molti credono), ma letterario e storico: indica tutte le “piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi” (Gabrielli 1989). Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amidacei.

Dobbiamo anche affermare che non esistono gli “pseudo-cereali” ma alcuni li identificano con le monocotiledoni della famiglia delle Graminacee o Poacee come mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere. I cereali sono: il grano (il frumento), l’avena, il riso, l’orzo, la segale, il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa. Rappresentano l’alimento principale nella dieta della popolazione umana così come  importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Molti cereali sono macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa e questo fa perdere in valori nutrizionali ma consente un guadagno in resistenza e ne migliora il gusto.

Spesso il consumo sproporzionato di cereali macinati è additato come causa di obesità perché nei cereali macinati gli strati più esterni contengono più grassi, e lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.

Sono una buona fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Il riso è più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo) ma è più ricco in lisina (riso integrale), e nonostante sia fonte di vitamina B è veramente povero di calcio e ferro.

Cicoria

Difficile trovare l’origine del nome della pianta: è conosciuta e se ne fa uso fin dai primissimi tempi della storia umana. Viene citata ad esempio nel “Papiro di Ebers” (1550 a. C. circa), e Plinio stesso nei suoi scritti raccontava come questa pianta fosse già nota nell’antico Egitto; il medico greco Galeno prima e poi i romani, la consigliavano contro le malattie del fegato.

Il nome specifico Intybus che deriva dal latino, proviene a sua volta dal greco Éntybon termine con cui si indicava un’erba simile alla cicoria che ora viene chiamata genericamente “erba scariola o scarola”.

La cicoria si può trovare ovunque, lungo i margini di sentieri o nei campi coltivati, nei terreni incolti, nelle “zone a macerie” e in ambienti ruderali, ovunque; come pianta coltivata si incontra sia negli orti che nelle colture industriali. Nel sud e nei luoghi con climi caldi, si presenta in più varianti: le sue radici contengono sostanze amare ma anche zuccheri (in particolare tre tipi di zucchero: destrosio, levulosio e Pentosipentoso), colina, inulina, potassio (poco), calcio e ferro, acido dicaffeiltartarico e altri derivati dell’acido caffeico.

In generale la cicoria, come fibra vegetale stimola le funzioni intestinali tramite depurazione e detossinazione del fegato e dei reni; grazie alle sostanze presenti nelle radici ha proprietà digestive, ipoglicemizzanti, colagoge (facilita la secrezione biliare verso l’intestino) e cardiotoniche (regola la frequenza cardiaca). Dai fiori si possono estrarre dei liquidi utili per curare alcuni tipi di oftalmie. La polpa della radice può essere utile per alcune infiammazioni (proprietà antiflogistica).

Per usi alimentari va bene cotta, se tenera anche cruda. Per scopi salutistici in genere si usano dei decotti o con le foglie macerate opportunamente si preparano degli sciroppi, ma si può ottenere anche una crema rinfrescante per il viso (combatte gli arrossamenti).

In cucina l’utilizzo più frequente è quello delle foglie -  fresche o cotte – nelle insalate. A tal proposito, per evitare l’eccessivo gusto amaro le foglie vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. Mentre la radice della pianta, una volta tostata diventa un ottimo succedaneo del caffè, e quando è bollita rappresenta un aiuto alimentare per il diabetico (l’inulina viene sopportata meglio dell’amido).

Se in passato si faceva largo uso di “pane e cicoria ripassata”, occorre anche ricordare che anticamente esisteva il personaggio del “cicoraro” il cui mestiere consisteva proprio nel raccogliere nei campi questa erba spontanea e nel rivenderla nei mercati rionali. Oggi la maggioranza dei piatti preparati con la cicoria rientra nella categoria dei “piatti tipici regionali”, come ad esempio il martuoffolo, tipico del Sannio e dell’Irpinia a base di cicoria e patate, mentre in Puglia si aggiunge al purè di fave.

Varietà orticole: Biondissima di Trieste – Catalogna (cicoria) o Cicoria asparago – Cicoria brindisina – Cicoria all’acqua – Cicoria “barba di cappuccino” -  Radicchio di Bruxelles o Cicoria di Bruxelles o Cicoria di Witloof – Radicchio Rosso di Treviso – Radicchio Variegato di Castelfranco – Rosa di Chioggia o Cicoria variegata di Chioggia – Rosa di Gorizia.

Cipolla

Questo ortaggio appartiene alla famiglia delle LILIACEE ed è conosciuto e coltivato in tutto il  mondo. Apprezzato in cucina è utilizzato anche per le proprietà salutistiche: viene usato il  bulbo centrale, sia crudo che cotto, ottima base per sughi, minestre, risotti, non che per  migliorare la cottura delle carni.

Ovunque esistono ricette di piatti dove l’unico componente è la cipolla: molto prelibata la  “soupe d’oignon”, una ricetta francese molto conosciuta, ma non mancano quelle italiane che non sono da meno e si offrono con una differenziazione per provenienze diverse. Sono molto apprezzate anche le frittate semplici o composte, od in versione ripiena. Non mancano le offerte di piatti che le vedono crude in insalata, sia semplici che miste ad altre verdure. Le diverse varietà di cipolla hanno fragranza e consistenza diverse, da qui i molteplici usi: dalle cipolline sottaceto per antipasti alla rossa di Tropea, passando via-via alle altre sino alla cipolla di Albenga. Il valore nutritivo della cipolla deriva dalla grande presenza di sali minerali e vitamine, tra cui la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti utili alla digestione ed al metabolismo, molti oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo), diverse vitamine (A, il complesso B, C, E); contiene flavonoidi con azione diuretica e la glucochinina (un ormone vegetale) che vanta una forte azione antidiabetica.

Sembra che io stia facendo l’apologia della cipolla: ma come non essere entusiasti di questo ortaggio che consente diversi benefici terapeutici, con vantaggi anche in dermatologia, dove può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, solo applicando il succo sulla parte da disinfettare; consideriamo che è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: gargarismi con succo di cipolla, sono particolarmente indicati in caso di tonsillite. Il succo è molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. Anche in casi di “cattiva digestione” si vantano benefici: in questo caso si consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori proprietà nutritive rispetto a quella cruda, che può essere assunta facilmente da coloro i quali non hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Non ultimi gli effetti  ipoglicemizzanti, che abbassando il livello di glucosio nel sangue permettono di ridurre le dosi di insulina a chi ne fa uso. Anche in omeopatia, si apprezzano i suoi benefici: la indicano utile in caso di raffreddore, per contrastare la fastidiosa secrezione nasale che lo caratterizza, specialmente se accompagnata da lacrimazione.

Consumo e conservazione delle cipolle: Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente (non in frigorifero), in un luogo possibilmente fresco e asciutto; si mantengono ottimamente per circa 3 settimane fino a quando manterrà la sua compattezza, non cambierà colore e non presenterà germogli. Non esistono particolari controindicazioni per quanto riguarda il consumo, l’unico spiacevole effetto che la cipolla può provocare, specialmente se mangiata cruda ed in quantità eccessive, oltre ai problemi legati all’acidità di stomaco, è la denuncia nel sudore delle nostre abitudini o la comparsa di alitosi, legato anche alla permanenza di residui di fibre tra i denti, ma si può rimediare a questo “inconveniente” mediante igiene dentale accurata con spazzolino o masticando alcuni chiodi di garofano. Questo problema non sorge, se le consumiamo cotte.

Utilizzo della cipolla in erboristeria: La cipolla, ricca di olii essenziali come è, è un ottimo rimedio fitoterapico, specialmente in caso di ascessi o geloni. Si usa in decotto, tolto il rivestimento esterno, dopo averle lavate ed affettate, poi fatte bollire in una pentola d’acqua per circa 15 minuti; dopo un riposo a fuoco spento di 15-20 minuti, si filtra il composto e si applica sulla parte da trattare, tamponando con panetti di pezze imbevute. Il decotto di cipolla è utile anche per la “bellezza”, e si è rivela molto efficace per chi ha pelli secche e rovinate, con abluzioni ed impacchi tiepidi; alcuni apprezzano benefici con impacchi ed abluzioni per rivitalizzare il bulbo pilifero e rinforzare i capelli.

Infuso di cipolla per diversi benefici: La cipolla costituisce l’ingrediente principale anche di molti infusi per il benessere e la salute. Potete tagliare a fettine 500 gr. di cipolla e lasciatela macerare tre giorni in 1 litro di vino bianco secco, poi filtrate e consumate entro il mese. Si consiglia di assumere un bicchierino lontano dai pasti per tre volte al giorno. Questo particolare preparato, ricco di vitamina C e sali diuretici, è molto indicato per chi soffre di affezioni alle vie urinarie e renali, ma anche per i diabetici in quanto, come già detto, è fortemente ipoglicemizzante.

Legumi

Per legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere allo stato fresco, secco o surgelati. Le leguminose più usate in Italia sono i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie e i ceci; scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie, sempre più dimenticate sin dai primi del novecento. I legumi freschi hanno un elevato contenuto d’acqua, per cui le caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.

I legumi secchi sono un’ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, anche se di qualità inferiore. Contengono anche lipidi, glucidi (elevato contenuto glucidico per un buon potere energetico), vitamine e minerali.

Il fatto che l’associazione legumi-cereali migliori la qualità proteica avvicinandola a quella delle carni, è il motivo per cui in tutto il mondo si preparano piatti come pasta e fagioli o riso e piselli ecc.

Alla famiglia delle leguminose (indicate in questo caso anche come oleaginose) appartengono le arachidi e la soia; dai semi si estraggono gli oli ma ad eccezione della soia (olii polinsaturi), i legumi sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche.

I legumi sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. Attualmente i consumi di legumi secchi sono molto bassi in Italia, (4,5 kg/abitante/anno) in parte per la loro preparazione che richiede lunghi tempi di ammollo e di cottura, in parte perché si considerano erroneamente “la carne dei poveri”. I bassi consumi di legumi secchi costituiscono un fattore negativo sia nutrizionale che per la salute, visto che per il loro buon contenuto in lecitina questi alimenti sono in grado di abbassare la colesterolemia.

Patata

Non è un seme, la patata è un tubero che pur se ricca di amido, non è un cereale. Si consuma lessata, tagliata a pezzi e condita con olio, aglio e prezzemolo, talvolta aggiungendo anche qualche goccia di limone o aceto. Spesso è un importante ingrediente dei migliori minestroni per la capacità di amalgamare i sapori dando corpo e piacevole consistenza. Purtroppo, pur sbagliando secondo i canoni della buona e sana alimentazione, molti la preferiscono fritta in olio a bastoncini, a listarelle oppure a fette sottili. È ingrediente di molte ricette e spesso compare anche nell’insalata russa. Una buona variante per offrirla e consumarla, è la cottura a vapore.

Piantaggine

Le foglie, che hanno proprietà astringenti, sono disponibili tutto l’anno e sono usate come il radicchio, crude in insalata, oppure cotte come gli spinaci. Anticamente la piantaggine era usata contro le infiammazioni (ad es.emorroidi), per le malattie dell’apparato respiratorio o veniva data ai giovani anemici. Il capolino dell’infiorescenza è molto più ricco di mucillagine e ha proprietà lassative (psillio). Come tutte le plantago possiede doti fortemente cicatrizzanti e le foglie fresche, contenenti mucillagini e tannino, minutamente tritate e messe a contatto con una ferita tramite bendaggio, favoriscono una rapida guarigione e bloccano le emorragie. La pianta è antibatterica, espettorante, emostatica, astringente, oftalmica, lenitiva, lassativa, emolliente. Seppur utilizzata in infusi, succhi, decotti, quando è ingerita in quantità elevata può provocare stitichezza come qualunque eccesso di fibre vegetali, se ingerite senza essere state prima ben masticate a lungo e sminuzzate.

È  indicata come decotto nelle affezioni delle vie respiratorie, nella cura delle affezioni del cavo orale e della gola, nei disturbi gastrici. L’impiastro della poltiglia di piantaggine è invece utile in caso di punture d’insetti, per ulcere, ferite e bruciature, e l’impacco del decotto, a temperatura ambiente, filtrato e veicolato da garze, è consigliato in caso di congiuntivite e di infiammazione palpebrale.

Prezzemolo

L’impacco di foglie pestate è usato per lenire punture di insetti, contusioni e mal di denti. La polpa delle foglie applicata sulle mammelle fa regredire il latte. Inoltre il prezzemolo ha proprietà diuretiche e sudorifere, dovute principalmente ad una sostanza flavonica: l’apioside. Nell’erboristeria cinese è utilizzato anche come rimedio per la pressione alta.

Attenzione però, è  sempre da evitare l’uso eccessivo di prezzemolo soprattutto in gravidanza: a causa di un suo un componente principale, l’apiolo, che contrae la muscolatura liscia di intestino, vescica e utero, già anticamente era utilizzato anche come emmenagogo e abortivo. È comunque sconsigliato l’uso in quantità massicce non controllate, che potrebbe provocare disturbi notevoli e intossicazioni. Può essere velenoso per gatti, pappagalli e piccoli animali in genere, che di norma lo evitano.

Le foglie e i fusti sono le parti utilizzate per il consumo fresco o per la preparazione di salse. Ecco come esempio la Salsa verde:

La salsa verde o Bagnet Vert, è una preparazione tipica del Piemonte che viene largamente usata in tutta Italia perché semplice e gustosa. È adatta per accompagnare tutti i bolliti e in special modo la lingua di vitello, ma da sempre accompagna un piatto tradizionale: il bollito alla Piemontese.

Ingredienti: prezzemolo  120 g • acciughe (alici) 3 filetti • aglio 2 spicchi • capperi  1 cucchiaio • uova 2 tuorli sodi • aceto 50 g • olio extravergine di oliva 100 g • pepe q.b. • pane raffermo 80 g.

Preparazione: Pulite accuratamente il prezzemolo togliendo i gambi grossi e tenendo solo le foglie migliori, lavatelo, asciugatelo e tritatelo molto finemente. Pulite l’aglio, dissalate i capperi se sottosale o strizzateli se sono sott’aceto; con un coltello tritate insieme l’aglio, i capperi e le acciughe fino ad ottenere una pasta ben amalgamata. Tagliate il pane raffermo eliminando la crosta e ricavate solo la mollica. Sminuzzate a coltello la mollica in cubetti e bagnatela con l’aceto. Nel mentre lessate le uova e sgusciatele per tagliarle a metà e prendere solo il tuorlo che dovrà essere passato al setaccio. Analogamente, con la forchetta schiacciate la mollica di pane bagnata per ottenere un composto molto fine. Ora unite nella ciotola il tuorlo e la mollica, la pasta di acciughe, l’aglio, i capperi e il prezzemolo tritato. Mescolate bene aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo e infine salate e pepate secondo i vostri gusti. Se preferite una consistenza più grossolana potete lasciare la salsa verde così come appare, altrimenti se la preferite più fine, date un paio di giri di lame veloci con un frullatore ad immersione. La vostra salsa verde è pronta per essere portata in tavola!

Gli estimatori ritengono che la salsa verde debba riposare per almeno 24 ore prima di essere consumata; se avete preparato una quantità maggiore e non la usate subito, potete conservarla in frigorifero in vasetti di vetro a chiusura ermetica, avendo cura di coprire il tutto con altro olio d’oliva extravergine, come quello utilizzato. Gli albumi sodi tagliati in due residui, si possono servire colmi della salsa preparata.

Esistono diverse varianti di questa ricetta, a seconda delle città o delle regioni: c’è chi aggiunge zucchero e 2 cucchiai di passata di pomodoro e chi, come a Vercelli, usa del peperoncino piccante al posto del pepe e molto più aglio negli ingredienti.

Riso

Le origini del riso non sono certe, ma per certo le origini di questo alimento sono in Cina verso il VI millennio a.C.

Il riso costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale ed è coltivato in quasi tutti i paesi del mondo, in Italia, prevalentemente in Piemonte ed in Lombardia. Nel nostro Paese rappresenta un importante, ma spesso sottovalutata alternativa al frumento, mentre in Giappone ed in Cina fornisce mediamente circa la metà delle calorie quotidiane.

Il riso non è tossico per il celiaco, è più digeribile rispetto alla pasta (perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni) e non causa la classica sonnolenza postprandiale, ed è dotato del minor potenziale allergenico.

Se integrale, può essere utilizzato, pur sempre con una certa moderazione, anche dai diabetici: il suo indice glicemico è più basso rispetto a quello della pasta.

Per il suo modesto contenuto proteico, il riso è adatto ai nefropatici ed ai fenilchetonurici; trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta e in condizioni di iperuricemia.

Le proprietà nutrizionali di un riso integrale sono migliori, perché durante il processo molitorio si perdono molte fibre, sali minerali e vitamine. Per capire l’importanza nutrizionale del riso integrale, si consideri che l’introduzione della brillatura nelle regioni asiatiche, quando l’alimentazione locale era quasi esclusivamente basata sul consumo di riso, portò alla comparsa del beri beri, una malattia da alimentazione povera di vitamina B1, che viene in gran parte persa nel processo di brillatura, mentre si mantiene in concentrazioni importanti nel riso integrale ed in quello parboiled. Il riso viene consumato come unico ingrediente, ma anche in ricetta composta con altri ingredienti per ottenere risotti, minestre e minestroni, ed anche in timballi.

Tarassàco

Lo conosciamo tutti come “dente di leone o soffione”, o anche con lo storpiamento del nome in taràssacco. Uno dei nomi comuni del tarassaco è anche piscialletto (nel nord Italia pisalét, pisacàn o pisaca’ ) poiché ai bambini viene di solito raccontato che chi lo coglie, la notte bagnerà il letto. In realtà la ragione di questo nome stava nell’ottenere che non si raccogliesse il fiore e che maturassero i semi per garantirne la naturale abbondanza. Altri nomi tipici sono “pisciacane” e “polenta del diavolo”, quest’ultimo proprio di alcune zone del bresciano.

Pianta perenne, il tarassaco si trova sino ai 2000 metri di altitudine e viene usato sia dalla cucina sia dalla farmacopea popolare. In cucina, da solo o con altre verdure, è un apprezzato ingrediente per un’insalata primaverile depurativa. In Piemonte è chiamato “girasole”, ed è tradizionalmente consumato insieme alle uova sode durante le scampagnate di Pasquetta. Le foglie meno tenere si mangiano cotte. Come per altri fiori (la rosa o la magnolia), anche i suoi petali possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I boccioli sono graditi se preparati come i capperi sott’olio. I fiori, come per le zucchine, si possono preparare in pastella e quindi friggere. Le rosette basali tenere si possono consumare lessate e condite con olio extravergine di oliva, oppure saltate in padella con aglio.

In molte regioni medioeuropee si cucina la marmellata di fiori di tarassaco, mentre con le radici tostate si può preparare il caffè di tarassaco, un surrogato del caffè che ne mantiene in certa misura il gusto e le proprietà digestive, in modo simile al caffè d’orzo e di cicoria.

Pianta di rilevante interesse in apicoltura, fornisce alle api tanto il polline che il nettare. La medicina popolare usa il tarassaco per diverse indicazioni: come aiuto epatico-biliare, antireumatico spasmolitico, anaflogistico, diuretico e antidiscratico (ad es. per combattere la debolezza digestiva in senescenza) senza contare l’effetto di blando lassativo, collegato all’incremento della produzione di bile. La terapia a base di foglie o radici di tarassaco è chiamata “tarassaco-terapia”, e dovrebbe garantire depurazione e salute ottimali. Per migliori consigli e informazioni personalizzate ricordatevi di chiedere all’erborista, al medico, al farmacista.

Valerianella

La valerianella olitoria è una pianta commestibile, da insalata, solitamente gradita a tutti. È conosciuta con vari nomi comuni, come formentino, songino, soncino, sarset o saleset (in piemontese), serzetto, insalata valeriana, molesini, grassagallina, grassello (Brescia).

Da non confondere con la Valeriana officinalis. Entrambe sono Valerianaceae e crescono spontaneamente in Italia, ma sono due piante molto diverse.

Più disponibile in primavera, la valerianella olitoria non richiede grosse cure, si consuma in insalata, sia sola che mista.

Zucca

Dai molteplici i frutti e piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca si mangiano anche i semi, sia secchi che salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato nella cucina tradizionale come in cosmesi.

Nei paesi anglosassoni è utilizzata per la costruzione della caratteristica lanterna rudimentale che si porta in giro durante la festa di Halloween per scacciare streghe e fantasmi.

Originaria dell’America, le specie più usate in cucina in Italia sono la cucurbita maxima (zucca Marina di Chioggia) e la cucurbita moschata (zucca di Napoli).

La zucca di Albenga non è né molto conosciuta né molto pregiata. È conosciuta come zucca trombetta, zucca a tromba o tromboncino di Albenga in riferimento alla sua caratteristica forma allungata, lievemente ricurva e un po’ ingrossata ad una delle estremità. Le caratteristiche di questa pianta sono simili a quelle della zucca marina di Chioggia. Il frutto tagliato in quattro parti e cotto in forno, può essere facilmente liberato dalla buccia per poterlo usare nelle varie ricette.

Medici dietologi e nutrizionisti, ripetono sempre quanto sia importante bilanciare la nostra alimentazione secondo i canoni della dieta mediterranea dei primi del novecento: per correggere il peso riacquisendo la miglior forma, basta consumare il secondo a pranzo con verdure cotte e crude a sazietà, senza esagerare con i condimenti, considerando a cena un primo, accompagnato sempre da verdure cotte o crude, ben masticate.

Se lo ripetono sempre con la loro autorevolezza, perché non crederci?

È ormai conoscenza diffusa, sapere quanto bene facciano ortaggi e frutti freschi; ignorarlo è da sciocchi e non solo quando crea danni alla salute.

Sanno tutti che le lenticchie assicurano il massimo apporto di ferro biodisponibile contro le anemie, che la banana consumata ogni dieci giorni dà il giusto apporto di potassio, che le verdure ed i frutti ci apportano sali minerali e vitamine; che una tazza di equiseto compensa i sali dispersi con il sudore in estate o in attività sportive … ma essere saggi ci impone di non essere pigri.

Il minestrone

Dovrebbe essere il fondamento nutrizionale dell’alimentazione di tutti. Anche preparandolo in continuità, grazie alla variante delle disponibilità stagionali e quotidiane degli ingredienti, può essere sempre diverso dal precedente, in quanto realizzato con ciò che è disponibile nell’orto e nella stiva in quel momento. È difficile che risulti un alimento che dia noia e stanchi il gusto, a meno che non si ricorra a preparati industriali standardizzati o si codifichi una ricetta fissa e monotona.

Facendo questo però, tradiremmo lo spirito dell’idea iniziale ed il concetto stesso del minestrone: il minestrone è un insieme combinato e preparato al momento con quanto disponibile in quel momento. I suoi ingredienti ricchi e vari assicurano sali minerali e vitamine in abbondanza; siccome la composizione è varia rispetto all’offerta della produzione ed alla disponibilità, non ci stancheremo mai.

Per migliorare le variazioni, possiamo alternare l’aggiunta di avena, orzo o farro tra gli ingredienti.

Non ci sono ricette per il minestrone: tutti i minestroni sono buoni, se fatti con amore e quel che c’è.

PATATE, CIPOLLE  E RISO, al forno

Ingredienti: 4-6 persone

400 G Cipolle

300 G Riso Carnaroli

40 G Formaggio Pecorino Grattugiato

4 Patate belle grandi

3 Spicchi d’Aglio

1 Ciuffo Prezzemolo

Olio D’oliva
 + Sale
 + Pepe

Procedimento:

Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà verticalmente ed affettarle sottili.

Tritare finemente il prezzemolo con l’aglio.

Ungere con olio una teglia e disponete strati a crudo. Iniziate a distribuire un letto di fette di cipolla; insaporite spolverando il trito di prezzemolo e aglio, poi con misura salate e pepate ad ogni strato. Disponete in un leggero strato le patate sbucciate e affettate; poi coprite con riso e insaporite ancora con il trito di prezzemolo e aglio rimasto. All’ultimo strato, condite con olio; poi versate sul tutto poco più di tre quarti di litro d’acqua. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 35-40 minuti circa (dipende un pò dal tipo di forno). A metà cottura assaggiate il riso: se lo trovate al dente, se necessario (vedendo il fondo) aggiungete un pò d’acqua ed allungate la cottura. Alcune ricette prevedono pomodori perini aperti disposti con la polpa in giù, a coprire il timballo: è per mantenere morbido l’ultimo strato nella cottura e conferire una gradevole crosticina al pomodoro, che con il suo colore vivace renderà più allettante la fetta della porzione servita.

Insalate

Nel linguaggio comune, per insalata si intende “insalata verde”, costituita da verdure crude in foglia come la lattuga o la cicoria. Il vocabolo viene poi comunemente usato per indicare la materia prima del piatto, spesso la semplice lattuga. Ma quando alle diverse verdure in foglia si aggiungono altri componenti od ortaggi crudi quali pomodori, carote, finocchi o ravanelli, si parla di insalata mista.

Si possono preparare anche insalate di pasta e insalate di riso, nonché di altri cereali, in cui la pasta o i cereali, dopo essere stati bolliti e raffreddati, vengono conditi con vari condimenti e diverse varietà di alimenti. Nella cucina siciliana vi è l’insalata tradizionale di finocchio e arance. Nella cucina piemontese vi è l’insalata con cipolla al forno, oltre che l’insalata di soncino e uova sode. Nella cucina napoletana è famosa l’insalata di mare con polpi, seppie, calamari e gamberetti lessi conditi con olio d’oliva, succo di limone e prezzemolo tritato.

Nel periodo natalizio, è d’uso l’insalata di rinforzo, costituita da cavolfiore lesso, olive, acciughe salate e sottaceti, condita con sale, olio ed aceto. Sempre in area mediterranea, la cucina greca propone la sua insalata a base di pomodoro, cipolla, olive nere, formaggio feta e origano, mentre la cucina russa ha un’insalata con ortaggi lessi e maionese.

Negli Stati Uniti è famosa la “Caesar salad” fatta con lattuga romana, crostini di pane soffritti, formaggio parmigiano e altri condimenti spesso già mescolati a parte in un’apposita salsa di condimento.

Ricordiamo poi l’insalata Caprese (mozzarella e pomodoro), quella di cicoria e asparago. Se vogliamo variare gusto, ricordiamo il Martuoffolo (un piatto tipico del Sannio e dell’Irpinia a base di cicoria e patate), il Radicchio Rosso di Treviso, il Radicchio Variegato di Castelfranco, il Radicchio Rosa di Chioggia e “dulcis in fundo”, il gustosissimo Songino.

Anche tra le insalate non mancano i primi piatti: le cialde lucane e murgesi, sono piatti caldi poveri ottenuti spezzettando del pane raffermo ricoperto da brodo di verdure disponibili al momento, cipolle, ed eventualmente nelle versioni più ricche, con uova (uno a testa) sgusciate e cotte nel brodo pochi istanti prima di togliere dal fuoco. Non mancano versioni con olio e acqua calda versati su pane e arancia a cubetti. Oppure senza scaldare, insalate composte da tocchetti di pane raffermo passato in acqua e strizzato, ortaggi sminuzzati cotti o crudi, pezzetti di carne, uova sode o formaggi. In questo modo la ricetta è dettata da quello che c’è in casa come già detto per il minestrone, aggiungendo anche avanzi del pasto precedente; è ancora più saporita se preparata qualche ora prima di servire, tenendola quanto serve in caldo (ed ecco spiegato a cosa servivano le cucine economiche, con i loro scaldavivande).

Ricetta: Insalata di rinforzo

L’insalata di rinforzo, detta anche “burdiglione”, è un tipico piatto napoletano del periodo natalizio.

Servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, per tradizione l’insalata di rinforzo doveva sempre accompagnare il pasto che, pur essendo considerato “di magro” prevedeva pantagrueliche portate di pesce.

Preparazione: La base è il cavolfiore. Dopo averlo pulito sotto acqua corrente, si staccano le cimette e si fanno bollire in acqua salata. La lessatura non deve superare i dieci minuti e vanno scolate e fatte raffreddare in un capace piatto da portata. Si condiscono con cetriolini sottaceto tagliati a rondelle, capperi dissalati in acqua, papaccelle (i peperoni piccanti) tagliati a listarelle, acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzetti, olive verdi e nere disossate o intere, e con una delicata giardiniera sottaceto. Il tutto va irrorato con una miscela costituita da 3 parti circa di olio d’oliva e 2 parti di aceto. Una preparazione fatta in largo anticipo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene e nel caso in cui fosse abbondante può essere mangiata anche il giorno dopo, quando avrà raggiunto il massimo amalgama ed equilibrio di sapori.

Avremmo molto altro da aggiungere citando le varie versioni del “condiglione” ligure oppure le varie “cialde” calde e fredde, del ricettario pugliese, ma non possiamo esaurire qui l’argomento. Concludiamo con un vecchio detto contadino: “la minestra è la biada dell’uomo” e con l’impegno di consumare questa pietanza in modo prevalente e ricorrente in futuro, chiudiamo qui questo incontro.

Buona tisana a tutti.

Articolo del dr Giuseppe Giordano